Saporito, equilibrato e sicuro, sono questi i requisiti 

indispensabili che ogni menu dovrebbe sempre poter esibire.

PRIMO PIATTO
VELLUTATA DI FAGIOLI DI LAMON E CALAMARETTI

INGREDIENTI PER 4PERSONE

· 250g di fagioli di Lamon                   
· 150g di calamaretti                          
· 1 cipolla                                         
· 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
· sale                                               

PREPARAZIONE

· Metti i fagioli in abbondante acqua e lasciali in ammollo per 12 ore. 
· Affetta la cipolla e falla appassire per 5 minuti in una casseruola con un cucchiaio di olio.
· Scola i fagioli, uniscili alla cipolla e mescola.
· Aggiungi abbastanza acqua da coprirli di almeno 4 dita e lasciali cuocere per circa 2 ore o fino a quando saranno morbidi.
· Passa la preparazione al setaccio e regola di sale il composto ottenuto facendolo restringere a fiamma media se fosse troppo liquido.
· Pulisci i calamaretti e sbollentali in acqua salata per circa 2 minuti.
· Scolali, raccoglili in una terrina e condiscili con il restante olio.
· Distribuisci la vellutata nei piatti, adagiatevi sopra i calamaretti e servi in tavola.
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INGREDIENTI PER 4PERSONE

· 130g di riso Violone nano
· 80g di amarene sciroppate
· 70g di zucchero
· 20g di burro
· ½ litro do latte 
· 1 bicchiere di panna
· 6cucchiai di sciroppo di amarena
· sale

PREPARAZIONE

· Metti il riso in una pentola con il latte, la panna e una presa di sale
· Fai cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo
· 5 minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungi lo zucchero e mescola per farlo sciogliere
· incorpora il burro 
· lascia raffreddare la crema di riso e distribuiscila nei singoli piatti formando uno strato omogeneo e dandogli la forma di un hamburger 
· disponi al centro le amarene e con l'aiuto di un cucchiaio versa a spirale, sul tortino di riso il loro sciroppo 

-Antipasto

Scampi in agrodolce 

Ingredienti per 4 persone

600g di code di scampi

2 arance

½ bicchiere di Vermouth dry

un mazzetto di erbe cipollina

un mazzetto di cerfoglio

30g di burro

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

½ limone

150g di spinaci

sale e pepe

Preparazione

  Spremere le arance e il limone, filtrare il succo e raccoglierlo in una ciotolina. Sgusciare le code di scampi, privarle del filo nero interno, lavarle e asciugarle. Lavare l’erba cipollina e il cerfoglio, asciugarli delicatamente con un canovaccio e tritarli separatamente. Pulire gli spinaci, lavarli in abbondante acqua fredda, scolarli e farli cuocere a vapore.

Mettere l’olio in un tegame, farlo scaldare e farvi rosolare le code di scampi per 2-3 minuti facendole leggermente colorire da tutte le parti; insaporirle con un pizzico di sale e pepe, scolarle e tenerle da parte.

Versare nello stesso tegame il Vermouth e farlo evaporare a fuoco vivace; aggiungere il succo d’arancia e di limone e far ridurre la salsa alla metà.

Unire le code di scampi tenute da parte e farle scaldare, a fuoco dolce, per 1minuto; scolare gli scampi e tenerli da parte al caldo; togliere il tegame dal fuoco e incorporarvi il burro diviso a pezzetti roteando il tegame e battendo il composto con una forchetta; aggiustare di sale e di pepe, se fosse necessario.

Distribuire sul fondo del piatto le foglie di spinaci, disporvi al centro gli scampi, irrorarli con la salsa agrodolce preparata e cospargerli con il cerfoglio e l’erba cipollina tritati.

Tempo d’esecuzione: 25 minuti

Vino consigliato: Traminer aromatico (bianco-Alto Adige)

--Primo piatto

Zuppa di pesce alla certosina   

Ingredienti per 4 persone

200g di seppioline

250g di coda di rospo

150g di code di gamberi

200g di pesce spada

400g di cozze

1 piccolo rombo

1 piccolo pesce Sampietro

1 carota

½ cipolla

1 gambo di sedano

2 pomodori maturi e sodi

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 bustina di zafferano

3 cucchiai d’olio extravergine

6-8 fette di pane casereccio

sale e pepe

  Per il brodo di pesce

  le lische e le teste del pesce utilizzato per la zuppa

1 porro

1 carota

prezzemolo

1 rametto di timo

1 foglia d’alloro

1 bicchiere di vino bianco secco

3 granelli di pepe

  Preparazione

Pulire le seppioline privandole della pellicina esterna, lavarle e dividerle in 2 parti. Staccare i 2 filetti dalla coda di rospo, eliminare l’osso centrale e tutte le pellicine, lavarli e tagliarli a pezzetti. Raschiare le cozze e lavarle accuratamente sotto l’acqua fredda corrente. Sgusciare le code di gamberi, privarle del filo nero interno e levarle accuratamente. Squamare il rombo e il pesce Sampietro, privarli delle interiora, ricavarne i filetti, lavarli e dividerli a pezzetti; tenere da parte le lische e le teste per il brodo. Lavare il pesce spada e dividerlo a pezzetti. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente.

Mettere le cozze in una padella, aggiungere un cucchiaio di olio, un poco di prezzemolo tritato e farle aprire, su fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto la padella; toglierla dal fuoco, staccare i molluschi dal guscio (tenere da parte qualche cozza intera per guarnire) e raccoglierli in una ciotola; eliminare i gusci e le cozze eventualmente rimaste chiuse, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

Preparare il brodo. Spuntare la carota e pelarla; pulire il porro privandolo delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura; lavare gli ortaggi e tagliarli a rondelle; lavare il timo e il prezzemolo. Mettere le lische, le teste e gli eventuali ritagli di pesce in una pentola, aggiungervi la carota, il porro, il prezzemolo, il timo, la foglia d’alloro, il vino, i granelli di pepe e versarli in un litro d’acqua. Portare dolcemente a ebollizione, schiumare e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 30 minuti circa; filtrare il brodo attraverso un telo pulitissimo.

Nel frattempo spuntare la carota e pelarla; sbucciare la cipolla e l’aglio, privare il sedano dei filamenti, lavare le verdure e tagliarle a striscioline sottili; schiacciare leggermente lo spicchio d’aglio. Scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi, dell’acqua e tritarli grossolanamente.

Mettere l’olio rimasto in un tegame e farvi appassire la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio, senza lasciarli colorire; unirvi i pomodori tritati, lo zafferano sciolto in poca acqua calda, il liquido di cottura delle cozze e insaporire con un pizzico di sale e pepe. Continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

Adagiare in una pentola il pesce preparato iniziando dalle seppioline Aggiungere la coda di rospo, il pesce spada, il rombo, il pesce Sampietro e coprirli a filo con del brodo di pesce; far cuocere a fuoco dolce per 5-6 minuti; a metà cottura unire le cozze e le code di gambero. Al termine della cottura aggiungere il composto di pomodori e verdure, il brodo di pesce rimasto, le cozze tenute da parte , portare a ebollizione e cospargere ala zuppa con il prezzemolo tritato rimasto. Servire la zuppa calda accompagnandola con le fette di pane leggermente tostate in forno preriscaldato a 180°C.

Tempo d’esecuzione: 50 minuti

Vino consigliato: Rosato del Salento (Puglia)

---Secondo piatto

Nasello alla siciliana 

 Ingredienti per 4 persone

400g di filetto di nasello

300g di zucchine

1cucchiaio di capperi

300g di pomodori maturi e sodi

1cipolla

4cucchiai di olio extravergine d’oliva

70g di olive verdi

sale e pepe

Preparazione

Lavare i filetti di nasello e asciugarli delicatamente con un canovaccio. Spuntare le zucchine, lavare, asciugare le tagliarle a rondelle. Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e affettarla finalmente; snocciolare le olive verdi e tagliarle a rondelle.

Scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, di semi, dell’acqua e tritarli grossolanamente. Spennellare una teglia con un cucchiaino di olio e distribuirvi la cipolla affettata; disporvi sopra una parte di pomodori tritati e coprire con uno strato di zucchine.

Distribuirvi sopra i pomodori tritati rimasti, i capperi, le rondelle di olive, versare mezzo bicchiere di acqua, l’olio rimasto e insaporire con un pizzico di sale e pepe.

Porre la teglia sul fuoco e portare dolcemente a ebollizione; continuare la cottura per 15minuti circa a teglia coperta;adagiare sopra il composto di pomodori e zucchine i filetti di nasello, insaporirli con un pizzico di sale e di pepe e farli cuocere, a fuoco moderato, per 7-8minuti. Servire il nasello alla siciliana ben caldo.

Tempo d’esecuzione: 45minuti

Vino consigliato: Corvo Bianco di Casteldaccia (Sicilia)

----Dolce

Uva alla menta

Ingredienti per 4 persone

600g di uva bianca senza semi

10cucchiai di miele chiaro

3cucchiai di succo di lime

3cucchai di sciroppo di menta o di menta fresca tritata finemente

Prepazione

Lavare l’uva. Separare gli acini dal raspo senza romperli. Divideteli in 6 coppette  Mescolate il miele con il lime e la menta . Versate il miscuglio sull’uva e mettete in frigorifero a macerare almeno 2 ore prima di servire

Tempo d’esecuzione: 15 minuti